Вкусна азербайджанская кухня.
Пахлава бакинская (рецепт с коррективами)

Пахлава бывает разная. Бакинская пахлава - это, по сути, многослойный пирог из опарного дрожжевого теста с ореховой начинкой.
Продукты
Для опары:
Молоко - 2 полных стакана или 0,5 л
Мука - 4-5 ст. л.
Сахар - 1 ст.л.
Дрожжи сухие - 10 г (пакетик)
Для теста:
Мука - примерно 700-800 г (чтобы получилось не крутое тесто)
Маргарин - 100 г
Соль - 0,25 ч.л.
Яйца куриные - 2 шт.
Белки яичные (не обязательно) - 2 шт.

Для начинки:
Арахис без скорлупы - 1 кг (4,5 полных доверху стакана)
Сахар-песок - 2 стакана
Кардамон молотый - 20 г (два пакетика) (НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО)

Для обмазки:
Желтки - 2 шт.

Для заливки:
Масло сливочное - 150-180 г
Мед (только не гречишный) - 1 стакан

А делается это лакомство, между прочим, достаточно просто. Причем оно долго не черствеет, так что можно готовить сразу побольше. Скажем, отправной меркой будут два стакана молока.

1. На половине литра молока мы поставим опару с маленьким пакетиком дрожжей, четырьмя-пятью ложками муки и ложкой сахара.

2. А в духовку в это время определим килограмм арахиса без скорлупы. Пусть поджаривается до приятного светло-коричневого цвета. Потом его надо еще будет очистить от шелухи и пропустить через мясорубку. Наверное, можно использовать и кухонный измельчитель, я не пробовал. Но думаю, начинка тогда получится грубее.

3. В готовую опару через час добавим муки, чтобы получилось совсем не крутое тесто. Еще прибавим два яйца, два белка – желтки нам понадобятся позже – и 100 г растопленного маргарина. Вымесим и отставим еще на полтора часа. Впрочем, белки можно использовать и для других лакомств: меренги, снежки и т. п. В тесто их класть совсем не обязательно.

4. А пока продолжаем работать с начинкой. Орехи очистили от шелухи? Перемололи? Добавляем два стакана сахара, два пакетика молотого кардамона (не обязательно) и тщательно перемешиваем.

5. Теперь дело за тестом. Не надо дожидаться, чтобы оно непременно сильно подошло. Полтора часа прошло – беритесь за дело.

Делим тесто на три части. Раскатываем одну часть в корж, достаточно толстый. И переносим на смазанный сливочным маслом противень.

6. Начинку делим на две части. Одну часть горкой высыпаем на корж, более-менее равномерно распределяем по поверхности и укрываем другим коржом, защипывая края и придавливаем, выравнивая поверхность. Высыпаем вторую часть начинки. Сверху опять корж. И опять защипываем края.

7. Теперь внимание! Хорошо смазав маслом скалку, аккуратно раскатываем получившийся пирог по всей поверхности противня. Предложенной порции продуктов хватит как раз для того, чтобы это нам удалось. (Отличие от книжного рецепта в основном в том, что начинки будет раза в два больше, причем не такой переслащенной, как по книге. Количество сахара при этом не увеличилось. Зато тесто, которому еще предстоит пропитка, будет тоненьким и пропитается на славу.)

8. Включаем духовку на полную мощь (180-200 градусов). И пока она разогревается, смазываем поверхность нашей пахлавы заранее приготовленными желтками. Через 15 минут отправляем изделие в духовку.

9. Но из кухни не уходим. Еще через 5-7 минут, когда тесто «схватится», вытащим противень. И сделаем на всю глубину косые надрезы ножом вдоль и поперек. Как бы разрежем весь пирог на много маленьких ромбиков.

10. Вот теперь вновь отправляем его в духовку и минут через 25-30 смотрим, готово ли. Главным признаком готовности будет приятный коричневато-золотистый цвет корочки, которую мы смазали желтком именно для достижения этого колера. Пирог сам так и попросится в рот. А вот если его передержать в духовке, коричневые тона начинают преобладать и вид становится вовсе не таким аппетитным.

11. Выключаем духовку, достаем пирог. Но пахлавой он еще не стал. Теперь его обязательно, пока не остыл, надо равномерно полить горячей смесью из 150-180 г сливочного масла и стакана меда, только не гречишного - его запах плохо сочетается с жареным арахисом. (Объем заливки, кстати, я увеличил примерно втрое против книги. И ничуть не сожалею, моя пахлава пропитывается на совесть,) Старайтесь, чтобы эта смесь попала на всю поверхность и во все надрезы нашего изделия.

Вот теперь вернем его назад в еще горячую духовку. Там пахлава, остывая, впитает в себя всю заливку, протекшую на противень.

Ну а на остывшую бакинскую пахлаву можно созывать домашних и друзей. Попробуйте сделать это раз – и я уверен, что это лакомство станет частым гостем на вашем столе.

Отредактировано LidaLin (2024-03-26 01:25:11)