Сегодня я хочу предложить Вам одно из ярчайших блюд азербайджанской кухни Сулы хингял - Водяной хингял (это дословный перевод). Это блюдо- одно из Бакинских, т.к. мучные супы и блюда в основном делают бакинцы. Этот суп очень часто делала моя бабушка, и я его очень люблю. Суп готовится очень легко и быстро. Я всегда делаю его заранее.

для хингял:

Мука
Яйцо
Соль
Вода

Для самого супа:

Баранина, порезанная на маленькие кусочки - 500 гр
Репчатый лук - 2 шт.
Горох-нохут - 1-2 горсти (я из-за нелюбви к нему вообще не положила)
Соль, перец
Томатная паста - 1 ч.л.
Сушеная мята
Уксус, чеснок

Хингялы можно запросто делать заранее. Тесто замесить, как на дюшбярю и точно так же порезать. Выложить квадратики на полотенце и высушить, после чего высушенные квадратики уложить в пластиковую или стеклянную банку и наглухо закрыть крышкой (иначе появятся всякие жучки-паучки). Тесто в засушенном виде будет выглядеть так:

Если будете использовать горох, то, за день до приготовления блюда замочите его в воде на ночь. Наутро сварите до полуготовности.

Мясо нарезать маленькими кусками, промыть, залить водой, положить 1 очищенную луковицу целиком и варить до готовности. Если появится пенка (а она обязательно появится вначале), снимите ее шумовкой. Обычно всё я это делаю днём ранее.

После того как мясо сварится, возьмите чистую кастрюлю, переложите мясо в неё и перелейте бульон через ситечко так чтобы осадок со дна не перелился с бульоном. Луковицу выбросите. Добавьте недоварившийся горох и варите до полной его готовности. Затем добавьте томатную пасту и 4 пригоршни хингяла. Варите до готовности хингяла. За это время очистите 1 луковицу, нарежьте ее на маленькие кусочки и прожарьте до золотистого цвета. На тарелку выложите суп, добавьте жареный лук и посыпьте сушеной мятой. Подавать с толченым чесноком, залитым уксусом.

Яйца сварить в крутую и остудить как следует. Все нарезать кубиками, зелень нашинковать. Гатыг разбавить с холодной водой (1:2), добавить по-вкусу соль и все вылить на  порезанные овощи. Положить миску в холодильник на минимум 2 часа.
Подавать охлажденным!
В районах дограмадж называют еще и Овдух. В него кроме перечисленных продуктов кладут и другую зелень, а так же мелко нарезанное сваренное говяжье мясо.. Я никогда не ела такой дограмадж, поэтому не знаю, какой он на вкус.

Горох (если используете его, а не ляпя) предварительно замочить с вечера. Затем горох или ляпя сварить на следующий день. Ляпя не нуждается в предварительном замачивании. Сварите до готовности и затем слив воду, разомните горох как можно больше.
Размельчите лук и перемешайте лук, мясо, яйцо и горох, вместе с солью и перцем. В конце добавьте нашинкованные кориандр (кинза) и укроп. В фарш можно так же добавить натертую морковку. Это по-вкусу.
Жарить надо на среднем огне. Подавать можно с пюре, с жареной картошкой и с другими гарнирами. Мои любят с картошкой и с брокколи.

А вот еще один рецепт для рыбы. Такую рыбу мы уже делали на Байрам Ахшамы на Новруз. Для него используют или кутум или хашам. Мы делали из кутума. И хорошо, потому что, потом дядя нам принес начиненную лявянги хашам. В Азербайджане очень любят рыбу, и кушают ее много. Даже я, ненавидящая рыбу с большим удовольствием поела хазарскую рыбу в Баку.

Рыба - кутум, хашам
Грецкие орехи
Кишмиш (сушеный изюм)
Лук репчатый

Для начинки вам понадобятся грецкие орехи, изюм и репчатый лук. Репчатый лук надо мелко нарезать и прожарить до золотистого цвета. Кишмиш (изюм) надо залить кипятком и продержать 1 минуту и слить воду. Топориком или ножом измельчить кишмиш. Мелко прорубить орехи. Все смешать и отложить в сторону.

Рыбу прочистить от чешуи и внутренностей. Промыть, просолить и дать постоять несколько часов. Затем промыть еще раз и заполнить брюхо начинкой. Зашить брюхо. Положить в хорошо смазанный маслом протвень. Выпекать при 200 градусах около 1 часа.

На Новруз на столе должна быть обязательно рыба. И во рту рыбы должно быть золотое кольцо. Говорят, что рыба приносит рузу-бярякят - изобилие, богатство. А так как Новруз считается нашим старым Новым Годом, то первые минуты нового года встречают рыбой.

А вот та рыба, которую нам принес мой дядя  - это хашам, нафаршированый лявянги.

Это блюдо очень хорошо для зимы, когда на улице холодно, а очень хочется кябаба (шашлыка).

Нужны куски баранины размером 4х4 см. с жиром.
Картофель
Измельченные помидоры

Баранину промыть, положить в кастрюльку и залить водой, чтобы еле покрывало мясо. Положите соль и затем кастрюльку на огонь. Как наберется пенка, собрать ее шумовкой. Накройте крышкой и убавьте огонь до среднего. Дайте свариться мясу. Бульон должен испариться, а в кастрюле должно остаться масло баранины (жир станет поменьше). Прожарьте мясо в своем же жире.

Пока вариться/жарится мясо, выложите измельченные помидоры в сковородку, добавьте соль по-вкусу и варите их, пока не испарится вся жидкость помидора и останется только мякоть помидора. Как жидкость испарится, добавить масло баранины, оставшейся после жарки и жарьте помидоры до тех пор, пока масло не станет красным от помидора и помидор полностью не прожарится и не станет "целым" с маслом.

За это время прожарьте картошку, предварительно порезав ее кубиками.

Подавать на тарелке с овощами, свежей зеленью, соленьями или просто с сырым красным луком.

Сделайте с добавлением соли и перца обычный фарш из говядины (соотношение лука и мяса 1:2). Прожарьте круглые котлетки и уложите готовые котлетки в одну чистую сковородку.
Возьмите картофелины (я всегда беру 2 картофелины на человека, плюс 2 прозапас). Очистите, разрежьте картофелины поперек шириной 3-4 мм. Прожарьте каждую картофелину на сковородке. Не забудьте солить по мере приготовления. Получается своего рода чипсы, только потолще. Я обычно съедаю картошечку, пока жарю ее, вот поэтому всегда беру картошку с запасом. Как картошка будет готова, уложить ее в ту сковородку, где уже находятся котлетки. Если у вас осталось масла от жарки, добавьте ее сверху, но много не надо, иначе блюдо будет очень жирным.
Возьмите одну чайную ложку желтого имбиря, 1 ч.л. лимонной кислоты, 1/2 ч.л. соли, перемешайте и залейте кипятком (1 стакан). Залейте этой смесью содержимое сковородки. Постарайтесь, чтобы смесь попала на все. Поставьте сковородку на средний огонь, накройте крышкой и варите все это около 1-1,5 часа, пока жидкость не испариться. Ничего не надо перемешивать, просто иногда проверяйте на воду.
Когда открываете крышку, от обеда исходит необыкновенный запах. В первоначальном варианте вместо лимонной кислоты использовали абгора - сок неспелого винограда. Раньше моя бабушка очень часто делала абгора, но потом перестала. Насколько я знаю, абгора нельзя купить на базаре, во всяком случае, я никогда не видела, чтобы у нас продавали абгора. Поэтому абгора заменяется лимонной кислотой.

Картошка - 3 средние
Морковь - 1 средняя
Зелень - кинза, укроп (на вкус)
яйца - 2 шт.
соль, перец по-вкусу
 
Картошку и морковь очистить, натереть на крупной терке. Отожмите картофельный крахмал. Зелень промыть, высушить и нашинковать.
Добавьте соль, перец и яйца. Все перемешать. На сковородку вылить растительное или любое другое масло. Как масло станет горячим, убавить огонь на средний и столовой ложкой класть картофельную смесь в масло. Жарить с обеих сторон  до золотистого цвета.

Это блюдо для любителей баклажанов и бараньего мяса. Я очень люблю это блюдо, т.к. в нем моя любимая баранина и любимые баклажаны. Обычно это блюдо подаётся к плову, как добавка. Плов у нас не едят просто, а с чем-нибудь.

Итак, вам понадобятся

баклажаны (для настоящей поджарки нужны малюсенькие баклажаны, но у нас здесь их нет, поэтому я купила большие, толстые)
репчатый лук
баранье мясо
лимонная кислота
сарыкёк
соль, перец
топленое (можно и растительное) масло

Баклажаны разрезать кружечками толщиной в 1,5 см. Посолить как следует и дать отстояться часик. Должен выйти горький сок.

Промойте и высушите баклажаны и прожарьте их на масле.

Мясо порежьте кубиками величиной 3х3 см. Положите в кастрюлю, добавьте немного воды (чтобы чуть покрылось) и сварите до неполной готовности (но не сырые, время варки зависит от возраста барана, чем моложе, тем меньше варить надо). Не забудьте добавить соль. Если будет собираться пенка, соберите пенку, чтобы она не садилась на мясо.

Прорежьте лук полукольцами и прожарьте на масле до того, как лук "умрёт" или станет прозрачным. Добавьте сваренное мясо и прожарьте до тех пор, как цвет лука станет золотым, при этом часто перемешивайте массу, т.к. мясо тоже должно прожариться как следует.

Кто был однажды в Баку и пробовал это блюдо, никогда не забудет его. Речь сегодня пойдёт о великолепнейшем блюде азербайджанской кухни - Фсинджан.

Фсинджан состоит из фрикаделек из говядины и ореховой заправки. Для приготовления фсинджан вам понадобятся:

Фарш говядины и баранины - 500 гр.
Лук репчатый - 250 гр.
Орехи грецкие - 500 гр.
Вода - 2,5-3 стакана
лимонная кислота - 1-1,5 ч.л.
соль, перец
Масло топленное

Из мяса с добавлением репчатого лука делают фарш, добавляют по-вкусу соль, перец и замешивают в массу. Из массы делают шарики размером с грецкий орех и прожаривают их в масле в сковородке. Отложить готовые фрикадельки в кастрюлю, выложить на них топленное масло и оставить.

Орехи (я брала около 600 гр) размельчить. В стакане приготовить раствор 1ч.л. лимонной кислоты, 1 ч.л. соли, залить кипятком и перемешать до полного растворения соли и кислоты.

Поставить желательно чугунную сковородку на плиту и вылить на неё раствор. Как вода начнёт закипать, высыпать в нее орехи и постоянно перемешивать. Елси вода впитается в ореховую массу, и вам покажется, что ореховая масса получилась совсем сухой, то сделайте еще один раствор, но лимонной кислоты и соли уже меньше.

Попробуйте на вкус, если недостаточно кисленько, то добавьте еще лимонной кислоты. Вообще-то в настоящей чугунной сковородке ореховая масса должна поменять цвет на темнее. Но сейчас очень трудно найти настоящую чугунную сковородку. Поэтому я прибегаю к маленькой хитрости. Я купила себе решетку от мясорубки, промыла ее как следует и я кладу эту решетку в ореховую массу. При постоянном перемешивании можно запросто увидеть, что место, где находится эта решетка, становится темнее и темнее. Цвет массы должен быть не очень темным, т.е. продержите массу около 5-ти 7-ми минут.

Положите кастрюлю с фрикадельками на плиту и дайте маслу растворится полностью. Вытащите решетку из массы и вылейте массу на фрикадельки. Осторожно перемешайте. Добавьте воды, если вам покажется, что фсинджан очень сухой (он не должен быть очень сухим, немного влажность должна быть). Добавьте масла, если надо. На очень маленьком огне дайте фсинджану вариться около 2-х часов. Подавать фсинджан надо к плову. В готовом виде фсинджан имеет фиолетовый цвет. Фсинджан так же делают из кусочков курицы, которую предварительно жарят.

Баранье мясо - кусками, можно и ребрышки
Репчатый лук
Наршараб
Зелень
Соль, перец

Мясо промыть, разрезать на куски граммов по 50. Ребрышки желательно нарезать по одному на кусок. В кастрюлю уложить слоями мясо, посыпать солью, перцем (мои дети не любят перец, потому я обхожусь без него) и покрыть слоем лука. Оставить в холодильнике на сутки. На следующий день вынуть мясо и насадить его на шомпуры. Лук не выбрасывайте, отложите в мисочку. На гриле зажечь угли, довести их до нужной кондиции (цвет углей должен быть красным), положить шомпуры с мясом на гриль (мангал) и жарить до готовности. Если в гриле вспыхнет пламя, затушите его  подсоленной водой. Весь процесс приготовления займет около получаса.

Подавайте кябаб на тарелке- с репчатым луком из маринада, помидором и наршарабом (соком граната). Можно посыпать свежей зеленью (укропом, кинзой)

Разделанная курица  (или куриная грудинка)
Репчатый лук
Лимонный сок
Соль, переw

Для куриного кябаба я беру обычно куриную грудинку. Но для его приготовления можно использовать все части курицы. Курицу промыть, разделить на части (чем меньше, тем лучше и желательно одного размера), репчатый лук нарезать колечками. В кастрюлю положить курицу, посыпать солью, перцем, положить репчатый лук, залить лимонным соком и как следует все перемять. Накрыть крышкой и дать отстояться 4-5 часов.

На шампуры надеть куски курицы и жарить на гриле. При вспыхивании огня- тушить его заранее приготовленной солёной водой.

Самое главное- не передержать курицу, особенно грудинку, не то шашлык получится сухим. Подавать курицу завернутой в лаваш или в хлебе.

Баклажан
Помидор
Болгарский перец
Чеснок
Кинза (кориандр, кешниш), укроп (шювид)
Соль, перец
Лук из-под бараньего маринада

К мясному кябабу у нас подаются- лук, оставшийся от маринада, кябаб из помидор, баклажан, картофеля. К вчерашнему кябабу я сделала горячий салат овощей. На гриле я "зашашличила" помидорки, один большой баклажан, болгарский перец. По мере приготовления измельчила все овощи до состояния пюре (с перцем такое не пройдёт, его надо мелко порезать), предварительно очистив овощи от кожурки. Добавила мелконарезанный репчатый лук (можно из-под маринада, но тем, кто не любит вкуса сырого мяса, не советую). Нашинковать мелко кинзу и укроп, выдавить чеснок и, добавив все в пюре из овощей, как следует перемешать, добавив соль и перец по вкусу. Тут же подавать на стол (или подогреть в микроволновке). Большой баклажан у меня был готов через 30 минут, помидорки и перец- соответственно через 40 и 20. Салат немного отдаёт углем, что придает ему пикантность.